Gần 20 năm ở Việt Nam, trạng sư Pháp ‘sếp’ 2 VP luật đam mê bánh mì chua cafenet

Học luật ở Đại học Paris 1 – Panthéon Sorbonne (Pháp) và Đại học Oxford (Anh), những ngôi trường danh tiếng của châu Âu, Jérôme rời Pháp để đến Việt Nam thao tác làm việc từ thời điểm năm 2004. Anh là trạng sư chuyên về luật tài chính, tài chính, hằng ngày vẫn tất bật với hàng ông xã hồ sơ dày cộm về quỹ đầu tư, về mua bán, sáp nhập doanh nghiệp…

Dù bận rộn với công việc, Jérôme không quên dành một phần thời hạn và một góc be nhỏ gầy trong nhà cho niềm đam mê từ thuở nhỏ: làm bánh mì.

Với Tartine, anh trạng sư người Pháp đã rất có thể tiếp tục niềm đam mê từ thuở nhỏ

Những kỳ nghỉ ở lò bánh mì

Một trạng sư mà thành thạo việc nhồi bột, nướng bánh không thua gì thợ tay nghề cao? Nghe người viết hỏi, Jérôme cười: “Tôi mê làm bánh mì từ lúc còn là trẻ con. từ thời điểm năm 11 tuổi, vào vào trong ngày cuối tuần, hoặc những kỳ nghỉ lễ, nghỉ hè, tôi lại ra lò bánh mì ở thị trấn quê nhà để xin phụ việc. Làm bánh mì với tôi thú vị như một trò chơi. Cứ thế Tính đến khi lớn lên, dù không hề theo nghề để trở thành thợ chuyên nghiệp, tuy nhiên tôi vẫn thích và thỉnh thoảng lại tự làm bánh mì ở nhà cho mái ấm gia đình”.

Jérôme thích ăn bánh mì lên men tự nhiên (còn gọi là bánh mì chua hay bánh mì bột chua), tuy nhiên ở Việt Nam, loại bánh này làm rất mất thời hạn và ít có tiệm bán. Kể cả ở Pháp thì những lò chuyên về bánh mì bột chua cũng rất ít. Sau một thời hạn dài “nhung nhớ” món ăn yêu thích, cách đây khoảng 8 năm, Jérôme quyết định xắn tay áo nhồi bột, để bột lên men tự nhiên, tập tành làm bánh mì chua cho mái ấm gia đình. Những mẻ bánh được cả nhà đón nhận nồng nhiệt.

Bột được lên men tự nhiên

Càng tìm hiểu, anh trạng sư mê làm bánh mì càng thấy hứng thú với quy trình làm bánh mì chua và cứ thế… làm tới: “Để tiến bộ khi làm bánh mì từ bột lên men tự nhiên, tôi cần ‘luyện tập’ nhiều. Tôi làm thường xuyên hơn, cứ vào trong ngày cuối tuần là nướng bánh, với số lượng nhiều lên dần. Có nhiều bánh mì, tôi chia cho đồng chí Trải Nghiệm. Và khi số lượng tăng không chỉ có vậy, tôi chính thức bán, lúc đầu là cho… hàng xóm, người quen. Ngay lập tức, tôi nhận ra rằng nhiều người cũng thích bánh mì chua tương tự như tôi, và họ cũng không biết mua ở đâu”.

Rồi Jérôme sắm lò nướng to ra hơn một ít, phải để ban công vì trong nhà không đủ chỗ, và mua máy trộn bột to ra hơn. Lúc này, mỗi tuần anh làm hai mẻ vào vào trong ngày cuối tuần. Mỗi mẻ ra lò được 50 bánh mì to, và đã làm được đơn đặt hàng từ một trong những siêu thị thực phẩm, nhà hàng quán ăn… Anh vẫn tiếp tục làm với rất nhiều hứng khởi và say mê, vừa làm vừa học hỏi thêm để bánh mì ngày càng ngon. Dần dà, Jérôme nhận được thêm nhiều đơn hàng và phải làm một mẻ nữa vào giữa tuần. Vì công việc đó là trạng sư nên ngày làm mẻ tăng thêm này, anh hầu như không tồn tại giờ ngủ.

“Rõ ràng 3 mẻ bánh mỗi tuần, dù rất thích làm, tuy nhiên vẫn là quá sức với tôi. Vợ tôi vốn đã làm được một nhà hàng quán ăn, cô ấy muốn mở thêm tiệm thứ hai và công ty chúng tôi đã quyết định sẽ là một tiệm bánh mì – cà phê”, Jérôme kể. Tháng 11.2019, tiệm bánh mì – cà phê Tartine trước tiên trình làng thực khách thành phố sài gòn.

Bánh mì quốc tế

“Tartine” trong tiếng Pháp nghĩa là một thời hạn bánh mì được phết thức ăn trên, rất có thể là bơ, patê, mứt, mật ong… Chủ người Pháp, tên cũng tiếng Pháp, đương nhiên tiệm của Jérôme có những loại bánh mì Pháp, như baguette. tuy nhiên không chỉ có vậy, đây rất có thể xem là một tiệm “bánh mì quốc tế”, vì ngoài bánh mì Pháp, còn tồn tại ciabatta của Ý, bánh mì bí ngô của châu Mỹ, bánh mì hạt của Đức… Và “căn tính” của Tartine đó là toàn bộ bánh đều là từ bột lên men tự nhiên.

n

Jérôme lý giải: “công ty chúng tôi quay lại với truyền thống cuội nguồn và kỹ thuật làm bánh mì đã được người Ai Cập thành thạo từ hàng ngàn năm trước đó, chỉ việc nhồi bột với nước, rất có thể thêm một nửa muối bột, và để vi khuẩn có trong môi trường thiên nhiên làm bột dậy men một kiểu tự nhiên. Vì là tự nhiên nên quy trình này trình làng chậm, bánh mì bột chua của công ty chúng tôi phải mất từ 24 đến 36 giờ mới ra một mẻ. trong lúc bánh mì dùng men công nghiệp thì chỉ mất khoảng 3 giờ. Phương thức ‘cổ đại’ tuy mất thời hạn hơn tuy nhiên tiết ra mùi vị lạ biệt, bánh có vị chua nhẹ, rất thơm”. Bánh mì lên men tự nhiên cũng tốt cho sức mạnh vì nhiều dưỡng chất, dễ tiêu hóa và có hàm lượng gluten thấp nên những người dị ứng hoặc nhạy cảm với loại protein này vẫn rất có thể dùng được.

những loại bánh mì tại Tartine

Jérôme còn nhập tiểu mạch của Úc và tự xay bột, không thay đổi lớp vỏ cám phía ở phía phía bên ngoài, vốn triệu tập nhiều chất đủ dinh dưỡng. lạ biệt, lợi ích của việc sản xuất bột ngay trong những khi vừa xay xong là giúp bảo toàn những dưỡng chất và mùi vị, nhờ vậy, quy trình sản xuất từ lúc nhập tiểu mạch đến khi ra lò trọn vẹn không nhớ dùng đến chất phụ gia, đồng thời bánh mì cũng vừa thơm vừa ngon hơn.

Dù phải trải qua những giai đoạn nhiều khó khăn vì dịch Covid-19, tuy nhiên Tartine từng bước trở thành cái tên quen thuộc với những ai thích ăn bánh mì bột chua. Hiện anh trạng sư đã mở được 6 tiệm bánh mì – cà phê, niềm đam mê từ thuở nhỏ ở thị trấn của Pháp đã được “lên men” tại thành phố sài gòn.